カテゴリー「ファミレスの料理」の12件の記事

2009年2月23日 (月)

4時間クッキング (料理絵日記 豚の角煮編) その2

 前回の続きで「料理絵日記 豚の角煮製作編」です。

P1010339_r

 前回は豚バラ肉を煮込んでやわらかくするところまででした。
所要時間は、ざっと3時間ぐらいです。
と言ってもそのうち2時間は、鍋が噴きこぼれないように見ているだけです。
僕は、読みかけの本を持っていって暇をつぶしました。

 今回はいよいよ味付けです。

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2009年2月22日 (日)

4時間クッキング (料理絵日記 豚の角煮編) その1

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 2月11日の記事で書いた「豚の角煮」ですが、写真を撮りながら無事作成(料理ではない)しました。
できあがりはこちらです。
P1010340_r

 箸で簡単に切れるくらい、とろとろに仕上がりました。

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2009年2月11日 (水)

100g、100円。

 先日スーパーで豚肉を買ってきました。
アメリカ産の豚バラ肉です。
合計3パックで、1335g。
値段は、1335円。

P1010281b_r

 つまり、100g100円の、

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2008年6月16日 (月)

パスタの親分

 梅雨が終われば本格的な、夏突入です。
この頃から、メニューの出筋の傾向が変わってくるので、発注に注意が必要になります。
天気予報も気になります。
ファミレスの店長が天気予報を気にするのは、ちょうど今頃と、台風の季節、あとは雪が降りそうなときです。

 ファミレスではすでに、冷製パスタの販売量が増えています。

 先日、店で冷製パスタの作り方についての、

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2007年11月15日 (木)

永遠の戦い! キッチンVSメニューブック

 ファミレスはレストランですから、料理を提供するのが仕事です。
そこで期待を裏切ってしまうと、お客様が離れてしまいます。
新人の頃よく言われました。

「メニューと勝負しろ」と……

 具体的には、メニューブックの写真と比べて遜色のない料理を提供しろということです。
お客様はメニューの写真を見て、おいしそうかどうかを判断しています。
ということは、目の前に出された料理がメニューと異なっていれば期待を裏切っていまいガッカリされてしまいます。
もちろん店で提供する料理の方ができばえが良いことも考えられますが、なかなか厳しいです。
なぜならメニューの写真は、細心の注意をもって作られた料理を、プロの写真家が最高の条件で撮影しているからです。

 実際の店舗では、スピードも要求されます。
こんな動画を見ました。

 まあマックの店長もかわいそうです。
秒単位で効率が要求されているとも聞きますし。
でもこれはちょっとね……

 ハンバーガーなんて一口食べれば,

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2007年7月 5日 (木)

ファミレスの裏メニュー

 前回は、女子高校生アルバイトの椎谷(しいや)くんから小学生の団体三十人の予約を頼まれた話を書きました。
その日が三連休の中日だったため、少し考えましたが僕は受けることにしました。

「で、メニューなんですけど、何か特別に用意してもらえますか?」
彼女は僕に聞いてきました。
「うーん、そうだな……」
僕は考え込みました。

ところでファミレスに、メニューに載っていない料理があると思いますか?

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2007年3月14日 (水)

低アレルゲンメニューとファミリーレストラン

 以前、ファミレスにおいての低アレルゲンメニューについて書いた「恐怖のキス」という記事に、食物アレルギーを持つお子さんのお母さんからコメントをいただきました。
ありがとうございます。

 久しぶりに自分の書いたことを読み返してみましたがその内容は、
「言い訳はしたくない」
と言いながら、全体的にみれば言い訳そのものですね。

 低アレルゲンのメニューは、メニューに表示してある以上レストランとしての責任があるので、できうる限りのことを行っています。

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2006年7月24日 (月)

ファミレスの鉄人

以前、ファミリーレストラン(ファミレス)の不人気メニューについて書きました。
今日は、メニューの開発のお話を書きたいと思います。
オーナーシェフであれば、自分の店で出す料理は自分で決めますが、ファミレスでは全て本部で決めます。
では本部にプロの料理人がいて、彼らがメニューを決めているのかというと、そうとも限りません。
店舗のスタッフから本部に異動し、メニュー開発にかかわるようになった人間もいます。

彼らの多くは希望して本部に行くので、料理に関して猛勉強します。
勉強のための食べ歩きの影響で久しぶりにあった時、別人かと思うくらい太ってしまった知り合いもいます。
彼らは、努力しています。
なにしろ、メニュー開発という会社全体の運命を左右しかねない重大な使命を背負っているわけですから。
メニューの中には、取引先の食品会社からの売り込みもありますが、当然自社開発もします。
そんな彼らには強力な援軍がいます。
それは誰もが知っている、

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2006年7月21日 (金)

恐怖のキス!

ファミレス(ファミリーレストラン)が営業する上で、最も気をつけないといけないことに、食品の安全があります。
基本的な衛生管理は日々実行していますし、月に一度は外部団体に委託した衛生検査があります。
店内の食材や、器具などに細菌が発生していないかの検査です。
これにひっかかると更に厳しい二次検査が実施され、それこそ店内をくまなくチェックされます。
こうなると、店舗は通常業務と検査対策の改善で大変なことになります。
これはレストランとして当然のことですが、最近はそれ以外にも注意しなければならないことが出てきました。
去年の11月カナダで15才の少女が短い命を終えました。
彼女に襲った不幸は

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2006年7月12日 (水)

メニューを黒くぬりつぶせ!

先日、地元のレストランのオーナーシェフから、僕たちサラリーマン店長は、考え方が甘いと言われた話を書きました。
ごもっともな話ですが、少しは僕らにも反論があります。
僕たち店長は、自分の店に関する限り、ほぼ全てを任されています。
アルバイトを、何人雇用して、どのくらいの時間を働いてもらうか。
個々の時給の上げ下げから、スケジュール管理まで全ての裁量権があります。
どのくらい食材を仕入れて、どの料理を重点的に販売して、いかに多くの利益をあげるか。
店長のコントロールに任されている金額は、人件費、食材費その他で、月に一千万円を超えます。

それほど多くの権限があるのに、最も大事なことが決められません。
何だと思いますか?
それは、

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