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2007年12月11日 (火)

ファミレスで賞味期限の改ざんはあるのか? 前編

 昨日はファミレスで食品偽装はあるのかどうかという話を書きました。
結論として、まずあり得ないというのが僕の考えです。
では、賞味期限の改ざんについてはどうでしょうか。
これについては店長としての仕事のあり方に関わってくる問題があります。

 そもそも賞味期限とは何かということですが、

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 これはおいしく安全に食べられる期間ということでしょう。
ファミレスでも野菜などを洗浄、カットしてから(要するにサラダとして提供できる状態)、何時間まで使用できるかという基準を独自に決めています。
これを過ぎたものは、お客さんに提供されることはありません。

 では個人経営のレストランはどうでしょう。
市場で仕入れてきた青果に、使用期限などは表示されていません。
自分の目で鮮度を確かめて、店で提供する食材を選んでいるわけです。
そして、その食材をいつまで使うかは、シェフの裁量しだいです。
それは時間によって決められるわけではないと思います。
飲食に適さないほど劣化してしまったものは論外として、衛生上の問題がなければ使う使わないは店の自由です。

 もちろん鮮度の悪い食材を使えば味が落ち、店の評判が落ちます。
ひいては店の経営状態にまで影響することもあるでしょう。
しかしこれは自己責任です。
そうならないために、シェフが食材の鮮度に気を遣うわけです。

 これをファミレスに置き換えて考えると、店長あるいは調理責任者が食材の鮮度をその都度確かめることができれば賞味期限は必要ないということになります。
おいしく食べられる限り(店の基準に照らし合わせてです)使用してかまわないということになります。

 ここでずいぶん前に記事にしたファミレスの定義ですが、僕はこう書きました。

「ファミレスはプロの料理人を使わず、安価においしい料理を提供するレストランである」

 店長や調理責任者は二十四時間店に常駐しているわけではありません。
料理をするのは、調理を本職としている人間ではありません。

 そのために、ファミレスでは料理を誰にでも目に見える、あるいは計れる、

「温度」 「時間」 「量」

という要素にわけてマニュアルを作成しています。

 マニュアルは調理の過程だけではなく、食材の洗浄の仕方や、下準備の方法、保管の仕方などについて細かく決められています。
プロの料理人の目をを持たない人間が従事している以上、そうするしかないからです。

 同じ時間保管された食材でも、保管方法によって状態は様々です。
(冷蔵庫にふたをしてしまわれていたのか? 調理ライン上で保管されていたのか?)

 そういう危険マージンを十分に考慮して決められているのが賞味期限です。
言い換えれば、店の保管機器に異常がない限り確実に品質が保証されると期待していい期間が、賞味期限だということです。

 賞味期限切れが直ちに、品質の悪化を意味するわけではありませんが、企業としての責任が問われるところでしょう。
守れないような基準なら最初から作るべきではないし、一度決めた以上は守る義務があります。

 話を少し戻します。
賞味期限が切れたからといって、その食材は食べれなくなったわけではありません。
自社の基準に合わない食材になってしまっただけです。

 この、食べられなくなったわけではない、というところに店長として気をつけなければならないことがあります。
次回は、そのことについて……

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