« 公園で「光泥棒」 | トップページ | おせち料理と都会のオアシス »

2007年12月14日 (金)

ファミレスで賞味期限の改ざんはあるのか? 後編

 自ら定めた期限を過ぎたものは、廃棄処分にしてお客さんには決して提供しないのがファミレスの倫理でしょう。
あのチェーンなら、消費者を裏切るようなことはしないだろうという信用が大事です。

 ところで、一日に下準備のローテーションは数回あります。
ということは一日に同じ回数、期限切れが発生する可能性のある時間帯があることになります。
先日僕は、期限切れの食材は従業員の目の前で廃棄し、またそれが大変評判が悪いと書きました。
しかし一日中店にいるわけではないので、僕のいない時間帯にも、

人気blogランキングへ

 期限切れは発生している訳です。
それを捨てる役目は、アルバイトの方々に回ってきます。
その時に主婦の方にとっては、まだ十分食べられる食材を捨てることに抵抗があるのです。
万が一、もったいないと思って期限後も使用してしまうことがないとは言えません。

 しかし、ここには一つの欺瞞があります。
そもそもなぜ期限切れが発生するかというと、発注のしすぎや、下準備を必要以上にやってしまうことによって起きることが多いのです。
理想をいえばギリギリの状態でローテーションさせることです。

 ただこれを突き詰めるとアルバイトの方にとっては負担がかかります。
下準備の予定量を絞れば、当然シフトの途中で準備した食材が切れることがあります。
そうなれば、オーダーのラインから一人を追加の下準備に回さなければならなくなります。
仕事はきつくなります。
それが嫌だから、準備は余裕を持って多めにすることが普通になってしまうことが多いのです。
多く準備すれば、不足することはなくなる代わりに、余ることもあります。
(このへんのところは以前詳しく書きました。スーパー・アルバイター PART 9, PART 10

 僕だってキッチンをやっていたことはありますから、気持ちは分かります。
ピーク時にはオーダーに全力を注ぎ込みたいのです。
料理が遅くなって怒られるのは自分たちですから……

 結局、捨てるのがもったいないという考えの裏には、準備を多くやり過ぎることによって期限切れを発生させてしまったのかもしれないという事実に目をつぶっている面があります。
このことに関して昼間のキッチンの方と話をしているときに、言葉をオブラートで包む配慮が足りなかったせいで、険悪な雰囲気になってしまったことも過去にはあります。

 だから僕は、期限切れの食材を従業員用の食事に回すこともしないし、見つけしだいその場で廃棄するようにしているのです。
捨てるくらいなら自分たちで食べると言われますが、ここは譲れません。

 最後まで書ききれなかったので、次回はさらに続きを。

 過去ログのインデックスへ
 カテゴリ別のインデックスへ
 TOPページへ

人気blogランキングへ

|

« 公園で「光泥棒」 | トップページ | おせち料理と都会のオアシス »

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/179348/17365672

この記事へのトラックバック一覧です: ファミレスで賞味期限の改ざんはあるのか? 後編:

« 公園で「光泥棒」 | トップページ | おせち料理と都会のオアシス »