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2007年11月15日 (木)

永遠の戦い! キッチンVSメニューブック

 ファミレスはレストランですから、料理を提供するのが仕事です。
そこで期待を裏切ってしまうと、お客様が離れてしまいます。
新人の頃よく言われました。

「メニューと勝負しろ」と……

 具体的には、メニューブックの写真と比べて遜色のない料理を提供しろということです。
お客様はメニューの写真を見て、おいしそうかどうかを判断しています。
ということは、目の前に出された料理がメニューと異なっていれば期待を裏切っていまいガッカリされてしまいます。
もちろん店で提供する料理の方ができばえが良いことも考えられますが、なかなか厳しいです。
なぜならメニューの写真は、細心の注意をもって作られた料理を、プロの写真家が最高の条件で撮影しているからです。

 実際の店舗では、スピードも要求されます。
こんな動画を見ました。

 まあマックの店長もかわいそうです。
秒単位で効率が要求されているとも聞きますし。
でもこれはちょっとね……

 ハンバーガーなんて一口食べれば,

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形なんて崩れてしまうんですから、いいじゃないかといえばそうなんですが、やっぱり人間ですからおいしく感じるかどうかに見かけは大きく影響します。

 僕が新人の頃先輩から言われたことも、そういう意味です。
メニューに比べて見かけの劣る料理を提供することは、キッチンの恥だといわれました。

 ピーク時のキッチンは戦場です。
とりあえず出せばいいという気持ちになりがちです。
ただ、きれいな料理を出すためには一つの料理に数秒の時間を余分にかけるだけで、かなり効果があります。
逆に言えば、「雑に」料理を出しても数秒しか早くはならないということです。

 ピーク時は、実際には作業が追いついていないのではなく、頭が追いついていないことが多いです。

 これを改善するには、店長として言い続ける以外に思いつきません。
自分の目で見て基準以下だと思った料理は、「盛りつけがきたない」といって、突き返す勇気がいります。
その時料理が遅くなることをおそれると、どんどん水準が低くなり、特に忙しくないときの料理もきたなくなってしまいます。

 どピークに料理をキッチンに返すと、ただでさえ遅くなっている料理がさらに遅くなります。
しかし、待ち続けたお客様に見かけの悪い料理を提供すると、

「待たせた上に、これかよ!」

と、激怒されるかもしれません。

 ホールの従業員にも同じようにするように言っているので、たまにホールとキッチンが一触即発状態になってしまうことがあります。
それでも僕は、「料理がきたない」と言われるより、「料理が遅い」といわれる方を選びます。

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