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2007年5月 2日 (水)

バンビ~ノ!

 最近見ているドラマは、水曜22時から放送されている「バンビーノ!」です。
六本木にあるイタリアンレストランにヘルプ?、として福岡から上京した主人公「バンビ」の物語です。
「バンビーノ」はレストランを舞台にしたコミックが原作になっています。

 このコミックが連載されていた雑誌は僕が買っているものだったので、連載開始当初から知っていました。
「バンビ~ノ」はレストランを舞台にした物語ですが、

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味は、主要なテーマになっていません。
主人公「バンビ」は、俺がいっちょ助けてやろう! 
そんな軽い気持ちで、六本木の超繁忙店”バッカナーレ”に予備知識もなくぶち込まれて、自分の実力のなさを思い知らされる。
というのが先週までの話になっています。

 コミックでもいかに無駄を取り除いて、効率よく調理を進めるか?
ということに前半の重点が置かれてストーリーが展開していました。
バンビ~ノ!が料理マンガに分類されるのかどうかは分かりませんが、味という点をメインテーマにおいていないことを新しく感じました。

 料理はおいしくて当然。
それを前提にしてお客さんに満足してもらうために、いかに素早く品質を維持しながら料理を作り上げるか?
それが、テーマになっています。
これは、繁忙店の宿命です。
どんなにおいしい料理でも、タイミングよく提供されなければ、お客さんは決して満足しないからです。

 バンビは、目の前で繰り広げられる先輩たちのスピードにまったくついて行けず挫折を味わいます。
イタリアンの名店、という設定の、”バッカナーレ”とファミレス(ファミリーレストラン)を同列に論じるのは不遜かもしれません。
しかし、あのような状況はファミレスでもよくあります。
30秒先、1分先、5分先の状況を的確に予測して作業を進めなければ、ピーク時の料理はあがってきません。

 以前夏休みに繁忙店にヘルプとして行っていたときのことを書きました。
うちのチェーンでは当時、夏休みに若手社員をリゾート地にある店舗に交代でヘルプとして派遣していました。
一日の売り上げが、300万円超。
紛れもない、超繁忙店です。
うちの客単価と客席数では、時間あたり10万円が限界といわれています。
瞬間風速はそれ以上のこともありますが(一気に満席になった場合など)、300万は24時間しかない一日の売り上げとしては異常です。
そこにヘルプとして行かされるときに事前に店長から言われたことがあります。

 「ヘルプに行くなんて思わない方がいいよ。勉強しに行くと思って行かないと痛い目にあうから」

 その言葉通り、いきなり初日からショックを受けました。
アイドルタイム(入客の切れ目)がないのです!
というか普通の店のピークが、その店のアイドルタイムでした。
常に客席は満席。
ウェイティングが切れたときが、アイドルタイムでした。
それまで僕が経験した段取りでは処理しきれないのです。
オーダーをあげるだけなら何とかついていきました。
しかし、アイドルタイムが無いのですから、常に次のピークに対する補充も平行して作業配分をしなければなりません。
休憩だって回さなければなりません。
 暇になってからなどと考えていたら、すぐに新たなピークに突入してしまいます。
当時僕がいた店も決して暇ではなく忙しい店だったので、多少は自惚れていたのでしょう。
状況に慣れるまで数日かかりました。

 ですから、バンビの置かれた状況を見ていると胸が痛みます。
自分に自信を持っていればいるほど、それが打ち砕かれるショックは大きいのです。
しかも、全く実力が無いわけではないのです。
ある程度の実力は持っていて、しかし世の中には更に上があるのだということを思い知らされることほどつらいものはありません。
店長となった今でもその時の経験は生きています。

 コミック版では、ホールのパワー(おすすめ)によって、オーダーのバラツキを少なくしてキッチンの負担を軽くする場面。
オーダーミスして無駄になりそうな料理を、これもまたおすすめによって、すかさず別のテーブルで消化する場面。
など、なかなかファミレスの接客のレベルでは難しい話も出てきます。
しかし近年は、そんなところにも挑戦しています。
なかなか実現できませんが・・・

 がんばれ! バンビ

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