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2007年3月14日 (水)

低アレルゲンメニューとファミリーレストラン

 以前、ファミレスにおいての低アレルゲンメニューについて書いた「恐怖のキス」という記事に、食物アレルギーを持つお子さんのお母さんからコメントをいただきました。
ありがとうございます。

 久しぶりに自分の書いたことを読み返してみましたがその内容は、
「言い訳はしたくない」
と言いながら、全体的にみれば言い訳そのものですね。

 低アレルゲンのメニューは、メニューに表示してある以上レストランとしての責任があるので、できうる限りのことを行っています。

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 大きく分けて人員の問題と、原材料の問題があります。

 人員の問題は店長の裁量の範囲内ですから、工夫によって何とかなります。

 原材料については青果類を除き、店舗での管理は事実上不可能です。
エライザ法というもので、全ロット検査済みの食材をメーカーより入荷し、使用しています。
店舗での調理課程に重点を置く最近の傾向からすると、昔に逆行しているのが残念です。

 食器についても本文で少しふれましたが、他のものと一緒に洗うことができません。
食器類は洗浄後、アルコールで不純物をできる限り取り除いた後、ビニール袋に入れて保管され、出番を待つことになります。(使用する器具類も同様です)
その食器たちは、店の中で、もっとも使用頻度が低いものになります。
ですから、傷もなくぴかぴかです。
他の食器は、一日に何回転もしますので・・・

 数としては何セットも用意しているわけではないので、たまに切れてしまうこともあります。
そうなると、食器を準備するところから始めなくてはなりません。
もちろんそういうときは、特別に準備した材料(青果など)も切れていますが・・・

 いろいろ大変なところもあります。
しかし料理をお出しした時のお子様の、楽しそうな笑顔には癒されます。
できることなら、僕たち接客の人間ではなくキッチンの中でがんばっている人達に見せてあげたいと思います。

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コメント

こんばんは。

ばーどさんの所では、低アレルゲンシリーズは、かなり徹底されていると見ました。

ココでコメントするのも何ですが、コッチは食器の分類までしてません。

お皿を拭くタウパーとか、盛りつけする割り箸は使い捨てとか。
その程度ですよ。

可能性をあげればきりがないし。
メニューにも完全な除去ではないと謳っています。

食器は普通のと一緒。
スプーン、フォークなどお子様が直接口にするモノも一緒。

うーん、ちょっと考えさせられますね~(・´ω`・;A アセアセ
こっちの商品開発に見せたい記事です。

投稿: ファミレス・ガスト☆奮闘記!みゆりん | 2007年3月18日 (日) 19:05

今はアレルギーをお持ちの方が多いので、ほんとうに大変ですね。
目に見える汚れと違って細心の注意が必要ですものね。
アレルギーをお持ちの方にとっては、何より大切なのは安心して食べれる場所。
キッチンの中でがんばっているみなさんにも、その笑顔をぜひ見ていただきたいですね♪

投稿: わこみ | 2007年3月21日 (水) 17:00

みゆりんさん。
わこみさん。
コメントありがとうございます。

低アレルゲンメニューに関しては、うちでも完全除去とは言えませんし、メニューにもそう書かれています。
個別対応ができる営業形態でなければ、完全な対応は無理だと思います。
とは言え、このことに関してはかなり気合いを入れて取り組んでいます。

なにしろ直接、身体に影響を及ぼす可能性があります。
どこか一店でミスを犯せば、F家の例を見ても分かるように、全店の信用がなくなります。
怖いですね。

しかし、アレルゲンの問題について僕が知ったのは10年ぐらい前です。
会社にはいるまでは、全く知りませんでした。

僕が世間知らずだったのかもしれませんが、一般的な対応が始まったのもそれほど前のことではないような気がします。
まだまだ不十分とは言え、それより以前はこういう体質を持って生まれたお子さんのご両親はどうされていたんでしょうか。

投稿: ばーど | 2007年4月 4日 (水) 23:25

先日コメントさせていただきましたアレルギーっ子の母です。
食器の管理にまでこんなにも労力を払って下さっているのですね。
改めまして感謝の気持ちでいっぱいです。

私のアレルギーっ子の子育てが始まってまだ数年ですが、
たったこの間にもアレルギー対応のレストランは急激に増えてきたように思います。
ひと昔前のアレルギーっ子のママさん方は、日々3度3度ひたすら台所に立っておられたのではないでしょうか。
事情をお話しすれば持込を受け入れて下さるお店もありますが、
子供がある程度物事が分かり始めますとそれはかえって本人にとっては酷ですよね。

日々の食事に人一倍労力がかかるぶん、外でいただける食事は
私たちママにとりましてもいっそうおいしくありがたく感じられます。
これからもよろしくお願いいたします。

投稿: yoyo | 2007年4月13日 (金) 00:59

yoyoさん。
コメントありがとうございます。

なるほど。
やはり昔は大変だったのですね。
僕の身近には、食事に注意が必要なほどの「アレルギーっ子」はいないので認識不足でした。

持ち込みに関してですが基本的にはお断りしています。
以前にも書いたとおり、おにぎり等を持ち込んだ学生とは注意してトラブルになったこともあります。
彼らは平気で、
「えっ、だめなの?」
何て言いますからね・・・
ここは、食事を提供して対価を得ているレストランなのに。

大人の方にも、いますよ。
お昼過ぎにグループで集まりなどを、ファミレスで開いている方たちのなかにいます。
帰った後に、市販のお菓子の空き袋や、時にはミカンの皮などがあったりして・・・

ただし、何らかの理由でこちらの提供するメニューが食べられない方は言っていただければOKです。
低アレルゲンメニューでは対応しきれない方もいるでしょうから。
遠慮せずに、おっしゃってください。

投稿: ばーど | 2007年4月19日 (木) 14:44

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