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2007年2月16日 (金)

スーパー・アルバイター PART 30 深夜のドン 18

   PART 1から読むにはこちらへ

フライヤーは揚げ物などを作るための器具で、大豆油を電気で熱してあります。
食材を入れたときに油温が下がらないように、油がたっぷり入っています。
温度は自動的に170度に保たれています。
その中に、バスケットに入れた食材を投入して調理するのです。

フライヤーの台数は店によって(開店年度によって)違います。
古い店は3台ですが、新しい店には2台のところもあります。
これは、その時々のメニューの変遷によってフライヤーの必要台数が変化し、今は減少傾向にあるからです。

基本的には匂いが他の食材に移らないように、食材ごとに分けて使用します。
限られたフライヤーを有効に使うためには、

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ここでも頭を働かせる必要があります。

大量の食材を油に投入すれば、一気に油温が下がります。
今の器具は油温の復帰も早いですが、個々の食材の調理時間の長短により組み合わせに工夫が必要です。

匂いの問題ですが、特にフライドポテトは他の食材の匂いを吸収しやすく、味付けも塩だけなので、一番新しい油の入っているフライヤーで揚げる必要があります。
しかもフライドポテトは大量に使用すると、すぐに油温が下がってしまいます。

また、時間差で入った食材を区別するために、小さめのバスケットがあります。
それは1台のフライヤーで、調理時間の異なる食材を効率的に仕上げられるように小分けするために使います。
これによりフライヤーを仕切ることができ、先に入れた食材が揚がるのを待たずに、次の食材を投入することができるのです。

カツなどの大きな食材であれば、色によって揚がり具合を判断できます。
しかし、フライドポテトの場合、たとえ区別できても1本ずつ分けることは不可能です。

僕の店は3台のフライヤーがありますが、深夜は節電のため2台だけ稼動しています。
そのときは2台ともフル稼働でした。

ロースカツサンドのカツが4枚
鶏の唐揚げが4食分
単品のフライドポテトが4食
サンドイッチの付け合せのフライドポテトが、6食分

それだけの食材を、2台のフライヤーで調理しなければならないのです。

僕は、フライヤーの中で徐々に色づいていくフライドポテトを見ながら、あることを思いつきました。

急いで僕は、チェック毎のフライドポテトを使用するチェックをカウントしました。

  PART 31 につづく

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