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2007年2月 8日 (木)

スーパー・アルバイター PART 26 深夜のドン 14

  PART 1から読むにはこちらへ

その時僕は、サンドイッチが集中して苦しんだわけですが、オーダーが片寄ることがピーク時には最も困ります。

店が混んでいる時などに、変に気を遣ってグループで同じものをオーダーするお客さんがいらっしゃいます。
それは、逆にキッチンを追いつめます。
(ランチタイムを除いての話です。ランチは特別体制で臨むので定番メニューが早いです))

極端なたとえですが、20人が同時にカツサンドをオーダーしたとします。
20枚のカツを同時に揚げる設備はないので、2回以上に分けてやるしかありません。
1巡目のカツが揚がるのに7分かかります。
残りのカツはその直後に回したとしても、

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さらに7分経たないと準備ができません。
他にもフライ物のオーダーが入っていればアウトです。
絶対に同時提供はできないのです。

一つのポジションに、オーダーが片寄ることは、キッチン全体のポテンシャルを下げます。

一人に負担が集中するからです。
キッチンの作業スペースには限りがあるので、他の人間がフォローするのも限界があります。
ホールでも似たようなことはありますが、ここら辺の調整がリーダーの腕の見せ所なのです。
店によって、あるいはリーダーによって差が出てくるのは、こういうところに原因があります。
個人の能力が上がっても、全体のレベルアップにはつながりません。
スペシャリストが集まれば、最強のチームができあがるわけではないのは、スポーツと同じです。

今は、そういうギリギリのところで踏みとどまるようなオペレーションは、なかなか体験できないのが残念です。

「はい、ベーコンです」
武内君から、再び数枚のベーコンが届きました。

僕は、まずピザのトッピングを済ませて武内君の方に渡してしまおうと考えました。
ピザは渡してしまえば、後は二度と僕の目の前に戻ってくることはありません。
仕事は溜めれば溜めるほど、複雑になってきます。
作業は、単純化と整理が肝心なのです。
まず、ピザを武内君のサイドに渡してしまって揺さぶりをかけ、こっちはサラダを素早く仕上げサンドイッチに集中する。
そういう作戦でした。

キッチンでオーダーが上がらなくなる原因の一つに、作業面積の問題があります。
オーダーに不要になったものは、すぐに収納する癖を付けておかないと、徐々にはまっていきます。
特にサンドイッチなどは同時に多数はいると、パンを広げるのにおおきなスペースを要します。
いくつサンドイッチが入っても、カッティングボードの上に同時に広げることができれば、同じ行程を一度に済ませることができます。

サンドイッチに時間がかかるのは、最初から最後まで人の手を加える調理法であるのと、それを作っている間、他のことができなくなるからです。
直接口に入るものを手で触らずにはいられないので、たとえば生肉などを途中で触ってしまうと、再び作業に入る前に手を洗わなくてはなりません。
このわずかな時間が、結構響きます。
ですから、サンドイッチに集中できる時間を作るように、自分の仕事の組み立てを行います。

さて、シーフードピザとミックスピザはどちらが先だったかなと考えていると、僕は大変なことを思い出しました。

「ベーコン抜きの」12番テーブルって、何枚目のチェックだ?
3つ入ったアメリカンサラダのうち、ベーコン抜きのものは、何番目に作れば良い??

  PART 27 につづく

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