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2006年12月20日 (水)

スーパー・アルバイター PART 20    深夜のドン 8

    PART 1から読むにはこちらへ

僕は、武内君と「オーダー勝負」をすることになりました。
客席には、20名の団体が入っています。
おそらく五つのテーブルに分かれて座ることになると思われるので、少なくとも5枚のチェックが入ってくるわけです。
それを一度読み上げるだけで、全て頭に入れて調理を進めることになります。
二人でオーダーを上げるわけですから、連係プレーが大切になります。
先に自分が次に何をやったらいいか分からなくなった方が、ギブアップすることにより勝負が決まります。
つまり、オーダー能力と記憶力の二つが同時に問われることになります。
これは、不利かもしれないと考えていると、さらに武内君が言いました。
「店長、ポジションはどうしますか?」
これは、重要なポイントです。
それはポジションによって、

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担当する料理が違うからです。

通常ピーク時には、3人でキッチンに入り、真ん中の人間(センター)がオーダーを読み上げ、調理全体の進行をコントロールします。
両サイドの人間は、その指示に従って動くことになります。
オーブンの設置された側に入った人間は、オーブン物を担当しますし、フライヤーのある側に入った人間は、揚げ物を担当します。
今回は、二人しかいませんのでセンターでコントロールする人間はいません。
通常は適時、センターが調理の進行を見ながら指示を出すので、両サイドの人間は次に何をしたらいいか分からなくなったらセンターに聞けばいいのです。
しかし、二人、あるいは一人でオーダーを上げる時はセンターがいません。
分からなくなったら、自分でチェックを見に行かなければならないのですが、これは大きなタイムロスです。
少人数でオーダーを上げる時には、一度でオーダーを頭に入れ作業を組み立てる能力が迅速な料理提供には必要となります。
そしてこの能力は特殊な状況に役立つだけでなく、全ての場合にプラスとなります。
つまりこの「オーダー勝負」は、いつも一人でキッチンを守っている武内君の、得意分野であり、またキッチン担当として備えるべき資質を試すものになっているわけです。

これはますます負けるわけにはいかない。
そう僕は思いました。
そこでポジションの話に戻りますが、キッチンでは入る料理の傾向によって、負担のかかり方が変わります。
両サイドに均等に、負担がかかることはありません。
その場合に負担の割合を、作業指示によって平均化するのもセンターの重要な仕事なのですが、今は・・・
僕は、客層と時間を考え、どんな料理が入ってくるのかを予測しました。

  PART 21 につづく

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Rollerman
僕は、ガンダム世代ですが「攻殻機動隊」は、けっこう好きです。
この、rollerman がフチコマ(タチコマ)に見えてしょうがありません。
しかし、こんなことしてて捕まらないんでしょうか?


Rollermann-Downhill
峠を、駆け下りています。
まさに、命知らず・・・

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