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2006年7月 9日 (日)

冷凍マグロにばける方法

ファミレスは、お客様に安価でおいしい料理を提供することが使命です。
ですから、あまり高価な食材は使えません。

しかし、ファミレスも昔とは違います。
年々、食材の質は高くなっています。
僕が、入社した頃とは雲泥の差です。
すでにお米や生鮮野菜などは、僕の在席するチェーンの場合、一般に流通する物としては最高のレベルの物を使用しています。
しかし、質は上げながらも、仕入れ値は逆に下がっているものもあります。
そこにはコストを下げるための、本部の大変な努力があります。

逆に、人件費の方は悪化の一途をたどっています。
本部の側からすれば、涙ぐましい努力によって下げたコストを、店舗の人件費で食いつぶしているように見えるようです。
外食業界は、一店舗あたりの売り上げが久しく右肩下がりの状態が続いています。
昔は、基本的に忙しかったので、

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一番忙しい時にいかに効率よく運営して機会ロスを防ぐかということを考えていれば良かったのです。
人員も、そのことを考えて数をそろえ、教育をしていれば良かったです。
そうすれば、売り上げが上がり、利益は後からついてきていました。
みんな、上の方を目指して仕事をしていましたね。

いまはそんな採用の仕方はできません。
そんなやり方をすれば変な言い方ですが、店長として彼らを食わせていけません。
従業員の中には、生活のために、アルバイトをされている方もいます。
目標を持って、働いている方もいます。
店長としては、彼らに仕事をする機会を与えていかなければなりません。
そうでないと、仕事に意欲のある者、向上心のある者、店を愛してくれている者から、去っていきます。
その後に残るのは・・・

しかし、売り上げのないところに、仕事は生まれません。
そこらあたりの、計画が一番難しいところです。
今は現場から離れて偉くなられた一世代前の店長達に、生意気を覚悟で言わせてもらいます。

 あなたの時代は、よかった。

とは言え何年か後には、僕らもさらに一世代後の人間から同じようなことを言われるんでしょうけど・・・
まあすでに、僕らは僕らなりに新しい方法で競争に生き残っていく方法を考えています。

最初の話に戻りますが、最近は冷凍の食材がどんどん少なくなり、今では主要なアイテムはほとんどチルドの状態で店に配送されます。
肉類はもちろん、野菜類も毎日配送されてきます
年末年始も、毎日配送はあります。
今だから言えますが、昔は12月30日の配送の後、次は年明け1月4日だったので、大変な量の野菜が年末に納品されました。
年間で最も売り上げの高い時期の使用量の予測は難しいので、品切れも多かったです。
逆に、発注しすぎて在庫の山を抱える店舗も出てきます。
だいたい発注量の予測を立てるのは入社1,2年の社員のことが多かったです。
しかし彼らは、すでにクリスマス後の年末ですから疲れています。キャベツ30kgのところを、寝ぼけ眼で300kgと一桁多く入力するようなミスも起きてきます。
そこに、店長副店長のチェックが働いていないと、納品日に店の冷蔵庫は大変なことになります。

今後も、食材のチルド化は進んでいくと思われます。
全てがチルドになることはないと思います。
輸入食材などは、冷凍の状態で国内に入ってくるわけですから、納品の前に解凍する理由はありません。
冷凍のまま店舗に納品して、使用する前日に解凍した方がいいでしょうから。
ですから今も店には、歩いて中に入れるほどの大きな冷凍庫が存在します。
古い店ほど大きな冷凍庫があります。
僕は寒いのが、大嫌いなので冷凍庫はなるべく入りたくありません。
それでも、発注や棚卸しの時には、入らざるを得無い場合があります。
中の温度は、-18度~24度です。
もちろん防寒着を着てはいるのですが、靴の裏から床の温度が伝わってきます。

昔閉店のある店にいた時のことです。
閉店後、従業員がみんな帰った後、僕は冷凍庫で食材をカウントしていました。
そして、不注意で足を滑らせてしまいました。
腰から床にたたきつけられて息が止まるかと思いました。
その時思ったのです、運悪く気を失いでもしたら朝まで発見されないだろうなと。

きっと冷凍マグロようにかちかちになって発見されるんだろうなぁ・・・
次長課長の、魚河岸のコントのマグロのようになって・・・

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コメント

訪問ありがとうございます。3位決定戦はやっぱりポルトガルを応援なされていたんですか(笑)前回のコスト談は、とても勉強になりました。只、色々と違った印象をもたれる方もいらっしゃるみたいで・・・。ブログって難しいんですね。
あっでもそれだけみなさんが見られてるってことですね。うらやましぃ~★

投稿: 札幌ひとり暮らしブログ | 2006年7月 9日 (日) 18:56

札幌ひとり暮らしブログさん、コメントありがとうございます。
はい、ポルトガルを応援していました・・・
決勝戦は、フランス・・・というよりジダンを応援していました。
しかし、結果は。
フランスの、ドメネク監督の言葉が良かったですね。
「フランスは負けたわけじゃない。
PK戦は負けではなく、引き分けの決着をつけるものだ」
そう、自信を持った表情で語っていました。
不思議に、負け惜しみには聞こえず、かっこいいと思いました。

投稿: ばーど | 2006年7月10日 (月) 23:04

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