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2006年7月 7日 (金)

毎度ありぃ!

ファミレスではお客様からいただいた代金で経営が成り立っているわけですが、その経費はどうなっているでしょうか。
分かりやすくするために、お客さんが払ったお金がどこに行くかという話にしてみましょう。
年商2億5000万円、社員4名、ロードサイドの店として計算してみます
たとえば、あなたが税抜き、1000円の料理を食べて、レジで支払いを済ませたとします。
その中から、人件費を出し、食材費を出し、水光熱費を払い、その他諸々の諸経費を払います。
残ったものが利益です。
店長の仕事は、与えられた条件の中でいかにこの残りの部分を多くするかです。
さて、あなたの払った1000円の行き先は・・・

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まず、大きいのが人件費です。
僕を含め社員4名で、そのうちの、72円をいただきます。
ありがとうございます。
料理を作るクックには、79円をお給料として支払います。
サービスをする、ウェイトレスには、109円を支払います。
食器洗浄の方には、18円を支払います。
従業員一同で合計、278円をお給料としていただきます。
いつも、ありがとうございます。

お出しする料理の、仕入れ代としては、316円を使います。
これはあくまで平均ですから、料理によって割合は変わります。
特にサラダなどは変動が大きいです。
台風や長雨で、野菜の値段が高騰しても価格を上げるわけにはいかないからです。
それに比べれば、肉類は原価は安定している方でしょう。
お得なのは、季節限定のフェアメニューでしょうか。
これは、珍しい食材や、高級食材を使っていたりすることもありますが、それに比べて値段は低めに抑えられています。
時々、あっと思うような高級食材が低い原価で入っていたりするのでびっくりします。
しかし、悲惨なのはこのようなメニューが不人気に終わった時です。
たとえ不人気でも、多くは契約で買い付け数量が決まっています。
そのため、フェア終了間際になると強制的に店舗に残量が納品されます。
本部はSV(スーパーバイザー)毎に、残量を分配します。
SVは、こうして自分の地区に割り当てられた食材を各店舗に割り振ります。
この数量は売り上げ規模と、それまでの販売実績によって割り当てられることが多いです。
しかし、フェア終了間際になって、どこの店長もそんな食材を引き取りたくはありません。
フェアが終わって、食材が売れ残れば店の原価が悪化するからです。
ですから、売り上げの大きい店は、それに合わせて引き取らされては、たまらないと主張します。
フェアの前半で会社の指示に従い「おすすめ」をして販売実績を伸ばしていた店は、努力の足らなかった店の尻ぬぐいは御免だと主張します。
あとは、SVと各店長の力関係で決まります。
僕はキッチンで原価管理を任されていた頃、このような時にいつも必要以上に引き受けてくる、人の良い店長に泣かされていました。
ここまでの人件費と、食材原価で60%位になります。

続いて、店を営業するには公共料金も支払わなくてはいけません。
電気料金として、18円がかかります。
ガス料金が、30円。
水道代が、17円。
水道料金が当店のある自治体は他と比べて高いので、毎月水道代は、30万円以上かかります。
電気代と同じくらいかかるんですね。(季節によりますが)
だから、僕は水道の出しっぱなしには口うるさいです。

それから、食品以外の消耗品の購入に、35円。
設備の修理費用として、4円。
警備会社に、2円。
清掃業者に、5円。
土地のオーナーに、地代として、63円。

その他諸々、差し引いていくら残るでしょうか。

ずばり、100円ぐらいです。

僕たち店長の仕事は、この額をいかにして多く残すかということにあります。
優秀な店長と、そうでない店長とがここで別れてくるわけです。
しかしここに、個人でレストランをオーナーとして経営していらっしゃる方に比べて、ファミレスの店長が甘いと言われる所以があるのです。

つまり僕たちは、自分の給料をあらかじめ経費として計算した上で利益を残す努力をしています。
個人のオーナーは全ての経費を差し引いたところに、自分の収入が発生するのです。

「だから、君たちは甘いんだよ」
お店の常連客である、地元のレストランのオーナーシェフから、言われたことがあります。
それに対しては反論もあるのですが、それはまた別の機会に。
ただ、最近はその、100円を残すことも年々難しくなってきています。

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コメント

いつも楽しく拝見させていただいております。業種はかわってしまいますが・・・。賃貸中心の不動産のブログやらせてもらっております。暇な時一度遊びにいらっしゃってください。(最近は、サッカーネタばかりですが・・・)

投稿: 札幌ひとり暮らしブログ | 2006年7月 7日 (金) 20:44

利益を上げる

ということは

ちゃんと考えないと

いけないもんですね・・・

おいら営業だけど、でもそこまで考えて仕事はしてないな

・・・・(-_-;)

投稿: bouzu | 2006年7月 8日 (土) 00:15

なんだか経営的なブログ内容は感心しますが、
カテゴリーのグルメは合わない気がしますね!!
社会・経済の方がいいのでは??

投稿: name | 2006年7月 8日 (土) 16:44

札幌一人暮らしブログさん。
コメントありがとうございます。
サッカーは、6月18日の記事にも書きましたが、
僕が生で見た時は日本代表の成績が良くありません。
アルバイトからは、店長はなるべく試合を見ないでくださいと言われていました。
もちろん、ブラジル戦も見てましたが・・・
ブログ、訪問させていただきます。

投稿: ばーど | 2006年7月 9日 (日) 02:08

bouzuさん。
コメントありがとうございます。
僕も、日々の仕事に流されてしまいそうになることがあります。
というか、いつもそうです。
細かいことにうるさく言わない方が、その時はうまく事が運びますし、楽です。
でも店長は、最終的な数字の責任を取らされるので、後々自分の首が絞まります。
自分が、それほどまめな性格ではないのは分かっているので、いつも負けそうになる自分と戦っています。
勝敗は内緒ですが・・・

投稿: ばーど | 2006年7月 9日 (日) 02:30

nameさん。
コメントありがとうございます。
そうですね、これからファミレスの料理についての記事も書いてみようとは思っていますが・・・
お探しの情報とは違った内容のブログだったようで、申し訳ありません。
またしばらくしてから、再訪していただければ幸いです。
内容充実をはかります!

投稿: ばーど | 2006年7月 9日 (日) 02:37

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