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2006年7月12日 (水)

メニューを黒くぬりつぶせ!

先日、地元のレストランのオーナーシェフから、僕たちサラリーマン店長は、考え方が甘いと言われた話を書きました。
ごもっともな話ですが、少しは僕らにも反論があります。
僕たち店長は、自分の店に関する限り、ほぼ全てを任されています。
アルバイトを、何人雇用して、どのくらいの時間を働いてもらうか。
個々の時給の上げ下げから、スケジュール管理まで全ての裁量権があります。
どのくらい食材を仕入れて、どの料理を重点的に販売して、いかに多くの利益をあげるか。
店長のコントロールに任されている金額は、人件費、食材費その他で、月に一千万円を超えます。

それほど多くの権限があるのに、最も大事なことが決められません。
何だと思いますか?
それは、

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どんな料理をお客様に出すかと言うことです。
以前はメニュー改訂は年に数回だったのですが、今はほぼ毎月のように、いくつかの新しいメニューが加わり、その分不人気メニューが消えてゆきます。
期待を込めて投入された新メニューが大失敗で、全く売れなかったりすることもあります。
しかし、売れないからと言ってメニューに載っている以上、食材を用意しないわけにはいきません。
これは、チェーン店の店長として守らなければならない義務なのです。
全国どこでも同じ料理とサービスを提供することが、ナショナルチェーンの店長として越えられない限界なのです。

たまに、あるんですよ、本当に売れないメニューが・・・
一週間に、2~3食しか売れないメニューがあると、発注単位にもよりますが、食材の賞味期限切れが発生します。
賞味期限が切れれば、その食材は破棄しなければならないので原価が悪化します。
メニューをそこだけ、黒くぬりつぶしたいくらいですが、そうもいきません。

単に見込み違いだったのか、それとも時代を先取りしすぎたのか、首を傾げるようなメニューが現実に存在します。
しかし、ごく希に大当たりして、ファミレスからブームが生まれることもあります。
でも、最近そんな話もとんと聞きません。

このメニューに関する権限が店長には、ほとんどありません。
レストランとして最も重要な要素だと思うのですが、ごく一部の例外を除いて、どんな料理を出すかという事をついて店長は決められないのです。
では、ファミレスのメニューは誰が考えているのか?
そこには、意外な人たちも登場します。
別の機会に、その話は書こうと思っています。

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