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2006年7月27日 (木)

スーパー・アルバイター PART 9     ランチの女王 1

  PART 1から読むにはこちらへ

大学生アルバイトの矢口さんの作成した、食材使用量の予測ファイルに基づく発注が始まると、ランチのキッチンから苦情が上がってきました。

ある日僕はランチタイムのキッチンのリーダー格である、堀田さんから相談を受けました。
「店長、お話があるんですが」
「はい、何でしょうか?」
僕は、内心ついに来たぞと思いながら答えました。
「最近青果の納品が極端に少なくなったのはどうしてですか?」
「それは、使用量の予測が正確にできるようになったので、実情に合わせたんですよ」
「それにしても、朝の納品の前には何も無い状態のようですけれど、それで大丈夫なんですか?」
「そうですね、今のところ問題はないと思いますよ。確かに貯蔵庫は空っぽになっていますが、キッチンのラインにはプリパレ(前準備)済みのものがありますからね。それまで無くなりそうになったことはないと思います」
「そうかもしれません、でも困ったことが一つあるんです」
いよいよ、本題に入ってきたようです。

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堀田さんは、この店で働き始めてから5年経っており、前々店長の頃からのパートさんです。
ファミレス(ファミリーレストラン)には、長く働いていて時には社員顔負けのパワーを持ったアルバイトさんが存在します。
堀田さんも人あたりは柔らかですが、仕事に対する責任感には信頼できるものがあり、店長として安心して仕事を任せられる人間です。
「ランチタイム前のプリパレのことなんですが、今までは一部を深夜の武内君が前倒しでやってくれていたんです。でも、今はプリパレしようにも野菜がないからできないらしいんです」
武内君は、深夜0時から朝の8時まで働いてくれている大学生です。
深夜は入客が少ないですから、その時間帯にランチのプリパレをフォローしてくれていたのです。
プリパレというのは、野菜などを納品された状態から洗浄して、さらにメニューに合わせてカットしたりする前準備のことです。
サラダなどもこの段階で準備します。
「深夜の武内君に頼っていたのが悪いのかもしれませんが、実際に準備がずれ込んでギリギリになっています。店長にも、いろいろお考えがあるでしょうから全部とはいいません。せめてキャベツとか、レタスとかの使用量が多いものだけでも元に戻してもらえませんでしょうか?」
「堀田さん、僕もランチ前の準備が遅れ気味になっているのは分かっています。ただ、せっかく始めた発注方式ですから元に戻したくはないんです。作業量が増えて無理なのであればスケジュールを調整します」
現状のスケジュールは、3人のメンバーが時間差で出勤になっています。
まず8時に一人出勤してきて深夜の武内君と交代します。
堀田さんは、通常9時からのスケジュールです。
堀田さんが出勤してくると、人員が二人になるのでそこから本格的に、プリパレが始まります。
さらに10時にもう一人出勤してきて、プリパレを進めつつ交代で休憩を回します。
この休憩時間に、早いですが食事を摂ることになります。
そして、11時30分にはプリパレも、休憩回しも済んだ状態でランチピークに備えます。
「堀田さん、今10時になっている3人目のスケジュールを、30分か場合によっては1時間早めてもいいと思っています。でも、それよりもまずプリパレ量を減らしませんか。そうすれば、現状のスケジュールでも何とかなるかもしれません」
「えっ、プリパレ量を減らすんですか?」
「そうです、たとえば今キャベツスライスのプリパレ量は4kgですよね。これを3kgにしたらどうでしょう」
「店長、それだと途中で切れてしまう可能性があります」
「ですが、14時の時点で毎日平均1kg以上残っていますよね。ということは3kgに減らしても、一番忙しい時間帯の13時までに切れることはまず無いと思います。切れるとしても、それ以降です」
「どちらにしても、切れるのは困ります」
僕は堀田さんの気持ちも分からないことはありません。
自分だって昔はキッチンをやっていたこともあります。
キッチンはピーク前に、できうる限りの準備をして、ピークに入ったらオーダーに集中できるようなっているかどうかが勝負です。
それは重々分かっていながら、僕はお願いしているのです。
「堀田さん、ここにデータがあります」
そう言って1枚のグラフを出しました。

  PART 10 につづく

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コメント

こんばんは☆また遊びに来ました!
前回の雨漏りのお話、夜中に一人でウケてしまいました!
室内にいて水をかぶってしまうなんて、災難でしたね。
風邪を引かなかったことをお祈りするばかりです。

私の姉が、以前ファミレスの社員だったもので、なんとなく店長さんの苦労が他人事に思えない・・・。
いや、まあそもそも社員だったのは姉で私は苦労はしていないのですが。。。
明日も一日頑張ってください★

投稿: panda | 2006年7月28日 (金) 00:44

pandaさん、コメントありがとうございます。
風邪はひきませんでしたよ。
すぐ着替えましたから。
僕はこういう時のために、予備のワイシャツを1枚店においてあります。
お姉さんがファミレスの社員だったんですか。
うちの会社は昔より増えたとはいえ、女子社員は今でも少数派です。
やはりファミレスは女に人には厳しい職業かもしれませんね。
僕自身は、この仕事が好きなので苦労も耐えることができます。

投稿: ばーど | 2006年7月29日 (土) 01:36

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