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2006年7月19日 (水)

スーパー・アルバイター PART 5  孤高のリーダー 5

  PART 1 から読むにはこちらへ

「矢口さんに、在庫を減らすことに意味はないといったけれど、僕はそれが教育の1つだと思ってお願いしたんだよ」
「どういう意味ですか?」
「何も在庫だけに重点を置いているわけではないし、他にもいろいろ実施しようと思う。それに原価を下げることに効果があるかどうかは別として、在庫は少ない方がいいに決まってる。より、鮮度の良い商品をお客さんに提供するためにもね」
サービスのレベル、調理のレベル、発注の精度、それらが高い次元で達成できた時に、原価が下がり、在庫も減る。
そう言う観点から、教育に力を入れていくから、その一つの手段として、在庫の削減に協力してほしい。
僕は、そう矢口さんにお願いをしました。
「分かりました、やらせてもらいます。でも、私はやるとなったら中途半端はいやなので、徹底的にやりますよ」
「何も、君だけにやらせると言っているわけではないんだけど・・・ キッチンには社員の川上君もいることだし」
「ええ、川上さんにも協力してもらいます。でも、私にやらせてください。さしあたっての目標は何ですか?」
「そうだなあ、まず朝の納品の前には、青果の在庫がすっからかんになることかな」
現在の状況では、納品の時に前日の納品分が半分近く残っている状態でした。
これを、ゼロに近づけてほしいということです。
青果は、たとえ貯蔵庫の在庫がゼロになっても、

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すでにプリパレ(プリパレーション=前準備)を済ませたものが、キッチン内のライン上(調理行程で使用する保管場所)にあります。
理想的には、前日納品分は朝までに使い切ることです。
そして毎朝、納品されたものをその日の使用分としてプリパレ(前準備)する。
僕は、これが目標だと矢口さんに伝えました。
「分かりました、ハードルは高いですけどがんばります」
確かに、このためにはキッチンのメンバー全員の協力が必要です。
たとえば、キャベツのスライスのプリパレを考えてみます。
ランチ前のプリパレ予定量が、4kgだったとします。
それで、問題なく回っていたとします。
しかし細かく見れば、次のシフトのプリパレまでに3.5kgを消費している場合と、3.0kgしか使用せずに1.0kgを残している状態では大きく違います。
必要以上の量を、プリパレする癖がつくと在庫は増えます。
プリパレは予測に基づいて行われるのですが、実際の使用量は、お客さんの注文によって変化します。
使用量は、4kgの日もあれば、3kgの日もあるでしょう。
時には、4kgでは足らずに、シフトの途中で追加のプリパレをしなければならないこともあります。
これは、キッチンにとって負担です。
キッチンの人間の心理としては、プリパレ量を使用量の最大値に合わせがちです。
一度、4kgのプリパレで足らない日があると、予定量を4.5kgに増やしてしまいます。
こうすると、毎回のプリパレ残は増えますが、途中で切れることはなくなります。
表面上は問題ありませんが、実際の必要量以上のキャベツが必要になるのです。
こうして、在庫は増えていきます。
この辺の所を、マネージャーが細かくチェックしているか、あるいはキッチン担当の社員が単なるクックとしてではなく、管理者の視点でものを考えられるかによって、大きな差が出ます。
「対症療法として、在庫を減らせば余分なプリパレはできないから、そういう意味で無駄を減らす効果はあると思う。あと、少なければ大事に使う気持ちが出てくるんだよ、気持ちの問題だけどね」
「気持ちですか・・・」
「注意しないといけないのは、青果のプリパレ量を減らすだけでなく発注量も減らすとなると、予測を正確に出さないと影響が大きい」
単一のアイテム(料理)にしか使わない食材を切らしても、そのアイテムだけを品切れにすれば、取りあえずしのぐことはできます。しかし、キャベツスライスのように複数のアイテムに使用する食材を切らしてしまうと、全てを品切れにするわけにもいかないので、すぐに対応が必要になります。
「いろいろ難しいけれど、キッチンからの反応には僕と川上君で対処するから、思い切って削ってくれていいよ」
「分かりました、やってみます。でも店長、そうなると発注にこれまでより時間がかかってしまいますけど、いいですか?」
「それは、仕方ないね」
「本当にいいんですか?」
「かまわないよ」
僕がそう言うと矢口さんは、いたずらっぽい目でこちらを見ながら言いました。
「でも、そうなると、在庫を減らすことによる財務上のメリットがなくなりますよ」
うーん、矢口さんは何かに気づいたようですが、まさか・・・

    PART 6 につづく

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