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2006年7月16日 (日)

スーパー・アルバイター PART 3  孤高のリーダー 3

  PART 1 から読むにはこちらへ

「なぜ在庫を減らさなければならないんですか? 在庫を減らすとどうして原価が下がるんですか? それほどのエネルギーを注ぐ理由が私には分かりません」
矢口さんは、アルバイトでありながら店の在庫金額や、平均売上、原価率まで知っていました。
そのことに僕は驚きましたが、同時にちゃんと説明しないと彼女の理解は得られないと思いました。
ファミレス(ファミリーレストラン)の原価率は、おおむね30%前後です。
1000円の料理には、食材に300円かかっているということです。
これを仮に1%下げることができれば、月商2000万円の店舗であれば、20万円利益が増えます。
ファミレス(ファミリーレストラン)の、全ての経費を除いた利益は10%程度で、前記の店舗の例で言えば200万円になります。
つまり、原価を1%下げることができれば、利益は220万円になり、10%増えるということです。
利益を10%増やすというのは、かなり大きなことです。

しかし、そもそも在庫と原価の間にどんな関係があるのか。
原価は、調理の際のポーション・コントロール(食材の使用量)と、食材の廃棄ロス(調理ミスや、賞味時間切れなどによる)、プリパレーション(前準備)の段階でのロス(野菜の歩留まりなど)によって決まり、在庫量には関係ないのではないか。
そういう風に、矢口さんは考えていたわけです。
発注が多すぎたことによる、廃棄ロスさえ発生させなければいいわけで、それ以上に絞り込むための労力と、品切れによる機会ロスの発生の方がリスクが大きいのではないか
かつては、僕も疑問に思っていました。
しかし、僕が矢口さんに言った答えは彼女を驚かせました。
「矢口さん、原価率と在庫量の間には直接関係はないよ」
それが、僕の答えでした。

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「どういうことですか。店長は原価を下げるために、在庫を減らせって言ったじゃないですか」
矢口さんは、少々怒り気味でした。
「いや、矢口さんが店の数字に詳しいみたいだから僕も正直に話しているんだよ。店の原価と、在庫の量の間には関係がない」
僕はそう言いきりました。
「じゃあ、何のために在庫を減らすんですか?」
「うん、その前に質問があるんだけど、在庫を減らせというのは本部の指示だと思うかい?」
「前の店長にも、そんなことを聞いたような気がしますから、そうだと思います」
「じゃあ、なぜ本部は在庫を減らせと指示を出すんだろう?」
「原価を下げるためじゃないんですか」
「それと、財務上の問題もあるけれど、主に原価を下げるためだと思う」
矢口さんも話の内容が、思わぬ方向になってきたので少々とまどい気味でしたが、興味はあるようでした。
僕は少し間をおいて、再び口を開きました。
「本部の人はね、直接店を把握しているわけではないから、何かを判断する時に使うのは数字なんだよ」
「数字・・・ですか」
「そう、売上高、客数、人件費、原価、利益率、その他さまざまな数字がある。さらに、それらの昨年比、予算費、地域ごとの推移など」
店長は、それらの数字をいかにして与えられた目標値まで持っていくか、さらには、どれだけ上回れるかということを評価されます。
「本部にとっては、売上の高い店、人件費や原価の低い店、利益率の高い店が、いい店なんだよ。そうすると優秀な成績を上げている店がある。できれば、全ての店にそうなってほしい。そういう目で数字をながめていると、いろいろな相関関係に気づく・・・」
矢口さんは、黙って僕の話を聞いていました。
「たとえば、原価を下げようという目で数字を見ていると、関連の有りそうな数字について、原価の低い店は、在庫金額が低いという相関関係に気づく。だから、本部は在庫を減らせという指示を出す」
「じゃあ、やっぱり原価と在庫の間には関係があるんですね。でも店長、その相関関係ですけど、在庫が少ないから原価が低いんですか? 原価が低いから在庫が少ないんですか?」
「どちらも関係はない!」
再び、僕は言い切りました。
矢口さんは、わけが分からなくなったようでした。
店長から、原価を下げるために在庫を減らすように言われ、それについて質問をしてみると、原価と在庫は関係がないという矛盾した答えが返ってきたのですから、無理もありません。
しかし、僕の中では矛盾しない形で結論は出ていました。
アルバイトに、ここまで説明するのは初めてでしたが、ここまで話をすれば、とことん説明するしかありません。

  PART 3.1 に続く

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