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2006年7月の31件の記事

2006年7月31日 (月)

ヘルプ! PART 1

いよいよ8月がやってきます。
ファミレス(ファミリーレストラン)の店長にとって上半期の正念場です。
今年はカレンダーの並びが悪いのですが、それでも11日から15日までは、企業の夏休みで入客が集中すると思われます。
この時期には、自分の店以外のことで頭を悩ませることがあります。
今年も先週の月曜日にSV(スーパーバイザー)から電話がかかってきました。
「佐野君、お盆のスケジュールはどうなっているのかな? ざっと目を通したんだけど細かいところは調整済み?」
実は、その日(7月24日)は、お盆の週のスケジュールを確定させるタイムリミットだったのです。
僕は夏休みに入る前、7月の中頃には一番先にその週のスケジュールを作ってしまいました。
過去にギリギリまでスケジュールができず痛い目にあった経験があるので、とりあえず早めに一度形にしてしまうようにしています。
その為にGWあけから、アルバイトさんたちに対して情報収集と根回しを続けてきたのです。
7月24日のタイムリミットにスケジュールができていないようだと、かなり危険です。
SVはその時点で自分の地区に人員不足の店があれば、フォローする体制を作らなければなりません。
その日のSVの電話の用件は、応援についてでした。
「佐野君、毎度毎度で悪いけど、今年も応援出せるかな?」
応援を出すのはかまわないんですが、一つだけ困ったことがあるのです。

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2006年7月30日 (日)

国道421号、石榑峠の秘密

今日はファミレス(ファミリーレストラン)とは関係ない話を書きたいと思います。
ファミリーレストランの社員は、勤務時間帯が不規則なため、車で通勤せざるを得ません。
公共交通機関が止まった後にも営業する店がほとんどだからです。
ということで毎日車で通勤しますが、異動があって通勤距離が伸びたりすると、行き帰りでかなりの時間を費やすこともあります。
僕の場合車の運転が好きなので、これはちっとも苦痛ではありません。
むしろ運転を楽しんでいます。
考え事をしたりするときは、運転しながらだと考えがまとまります。

しかし、日本は広いです。
運転者に、思考を許さない道が存在します。
本当に通過するだけで、困難な道が存在します。
山奥の林道とかであれば、そういうこともあるでしょうが、れっきとした国道の中に、考えられないような難所を含んだ道があります。
その一つが、国道421号です。

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2006年7月29日 (土)

スーパー・アルバイター PART 10    ランチの女王 2

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「どちらにしても途中で食材が切れるのは困ります」
食材のプリパレ量(前準備する量)を減らせば、負担も軽くなってうまくいくのではないかという僕の提案に対して、堀田さんは反射的に拒絶反応を示しました、
そこで僕は堀田さんに、数枚のグラフを見せました。
それは1時間ごとのメニュー数からキャベツスライスの使用量を計算してグラフにしたものでした。
「ここ2週間のデータですが、プリパレした3kgのキャベツスライスが13時までに切れる日は1日もありません。14時までに使い切ってしまう日は2日でした」
つまり3kgのプリパレ量で、14時まで保たない日は1週間に1回だけということです。
14時まで保てば通常午後のプリパレを始める時間ですので、切れたとしても問題はありません。
問題なのは、14時前に切れてしまった場合ですが・・・
「店長お話はよく分かりました。でも14時まで保たないことはあり得るわけで、その時は途中でプリパレをやらなければならなくなります。そうなると、午後の仕事の割り振りがうまくいきません」
確かに堀田さんの言うこともよく分かります。
しかし僕はここで譲るわけにはいきません。

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2006年7月28日 (金)

炎のフライヤー

「大変です、店長! すぐ来てください!」
アルバイトの高校生が店長室に駈け込んできます。
ファミレス(ファミリーレストラン)の店長は、いろいろ事務的な仕事もあるので、一日中ホールにいるわけではありません。
ピークタイムが終わり、アイドルタイムになると、その場を任せられる人間に、仕事や休憩回しなどの指示をして、バックに下がります。
そういう時に、彼らで処理できないような緊急事態が起こると、誰かが店長室に助けを呼びに来ます。
僕が自分のノートパソコンで、提出書類を作成しているときに、その事件は起こりました。

「どうした?」
たとえ相手が顔面蒼白であったとしても、僕は努めて平静な顔を装うようにしています(あくまで装うだけですが・・・)
「店長、キッチンでフライヤーが火を噴いています」
これは、最大級の緊急事態です。
僕は店長室を飛び出しました。

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2006年7月27日 (木)

スーパー・アルバイター PART 9     ランチの女王 1

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大学生アルバイトの矢口さんの作成した、食材使用量の予測ファイルに基づく発注が始まると、ランチのキッチンから苦情が上がってきました。

ある日僕はランチタイムのキッチンのリーダー格である、堀田さんから相談を受けました。
「店長、お話があるんですが」
「はい、何でしょうか?」
僕は、内心ついに来たぞと思いながら答えました。
「最近青果の納品が極端に少なくなったのはどうしてですか?」
「それは、使用量の予測が正確にできるようになったので、実情に合わせたんですよ」
「それにしても、朝の納品の前には何も無い状態のようですけれど、それで大丈夫なんですか?」
「そうですね、今のところ問題はないと思いますよ。確かに貯蔵庫は空っぽになっていますが、キッチンのラインにはプリパレ(前準備)済みのものがありますからね。それまで無くなりそうになったことはないと思います」
「そうかもしれません、でも困ったことが一つあるんです」
いよいよ、本題に入ってきたようです。

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2006年7月26日 (水)

雨の日の午后に・・・

今年は本当に雨の多い梅雨ですね。
水害で被災された皆さんは、本当にお気の毒です。
そんな方々の置かれている悲惨な状況に比べればたいしたことはありませんが、ファミレス(ファミリーレストラン)でも、雨が降ると売り上げに悪影響があります。
それ以外にもいろいろ問題が起こることもあります。
ファミレス(ファミリーレストラン)の建物も、年数が経つと老朽化します。
ある日、高校生アルバイトの桜井さんが、店長室にやってきました。
「店長、雨漏りしているみたいなんですけど」
「どこで? 客席?」
「そうです」
これは、早急に対処しなければなりません。

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2006年7月25日 (火)

スーパー・アルバイター PART 8  孤高のリーダー 8

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ファミレス(ファミリーレストラン)では発注は大事な仕事です。発注の管理は、経費の30%を占める原価を左右します。
店長の仕事は利益を上げることですから、当然そのコントロールには気を配らなければなりません。
しかし、その一方で作業の単純化、標準化を図り、一日の仕事を再構成して、分担することも必要です。
発注の精度を上げることは、作業の複雑化を意味するので人件費の点ではマイナスです。
そのことも、矢口さんは分かっているようで、改めて驚かされました。
発注作業の複雑化により、所要時間が1日あたり20分余計にかかるとすれば、1年間では人件費にして96000円の増加になります。
店長は何かを改善しようとする時、その費用対効果も考えなければなりません。
店長が店の管理を全ての面で完璧にこなせるなら別ですが、実際にはそんなことは無理でしょう。
だとすれば、

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2006年7月24日 (月)

ファミレスの鉄人

以前、ファミリーレストラン(ファミレス)の不人気メニューについて書きました。
今日は、メニューの開発のお話を書きたいと思います。
オーナーシェフであれば、自分の店で出す料理は自分で決めますが、ファミレスでは全て本部で決めます。
では本部にプロの料理人がいて、彼らがメニューを決めているのかというと、そうとも限りません。
店舗のスタッフから本部に異動し、メニュー開発にかかわるようになった人間もいます。

彼らの多くは希望して本部に行くので、料理に関して猛勉強します。
勉強のための食べ歩きの影響で久しぶりにあった時、別人かと思うくらい太ってしまった知り合いもいます。
彼らは、努力しています。
なにしろ、メニュー開発という会社全体の運命を左右しかねない重大な使命を背負っているわけですから。
メニューの中には、取引先の食品会社からの売り込みもありますが、当然自社開発もします。
そんな彼らには強力な援軍がいます。
それは誰もが知っている、

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2006年7月23日 (日)

スーパー・アルバイター PART 7  孤高のリーダー 7

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僕とアルバイトの矢口さんは長い話し合いの末、協力して発注精度の向上と、在庫の削減を目指していくことになりました。
矢口さんは、Excelで食材の発注量の予測ファイルを作ると僕に言いました。
実はその数年前に、まだ副店長だった僕は同じようなことを試みたことがあったのです。
その時僕は、Excelにはファミレス(ファミリーレストラン)の、食材分析に使うには、致命的な欠点があることに気づきました。
それは、Excelの機能上の制約から発生します。

発注量の予測をするには、1つ1つのアイテム(料理)に使う食材の量を細かく分解する必要があります。
たとえば、Aという料理には、キャベツスライスを60g、トマトを1/6個、レモンを1/6個、ポテトサラダを60g、ドレッシングを30g、etc,etc
これは付け合わせの一例です。
このような分解を、1つ1つの料理について全ての使用食材の使用量を、マニュアルから拾ってくるのです。
このデータと、メニューの販売予測をかければ、食材の使用量の予測ができます。
これを基に精度の高い発注を試みようというのが矢口さんの考えです。
しかし、メニューのデータを拾ってくるのは大変な作業になります。
メニューの種類は、フェアメニューやデザートも含めれば150種類以上あります。
メニューの分析には、単品やセットも考慮する必要があります。
基になるPOSデータが、細かく別れた数字で出てくるからです。
結局、メニューは200以上に細分されてしまいます。
さらに、食材の種類も200以上あります。
レシピを入力するだけで、縦軸に料理、横軸に食材をとった広大な表が必要になります。
データ数は、縦横それぞれ200以上なんですが、はたして・・・
予想通り数日して、矢口さんがやって来ました。
「店長、Excelでファイルを作っていたんですけど、ちょっと問題が・・・」

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2006年7月22日 (土)

車上荒らしは5秒で決める!

ファミレス(ファミリーレストラン)を営業していて発生するトラブルの一つに車上荒らしがあります。
そういう時は、会計を済ませて出て行かれたお客さんが、血相を変えて店内に戻ってきます。
「車上荒らしにやられました。警察に連絡してください」
中には、興奮して駐車場の管理が悪いからだ、どう責任をとってくれるんだと詰め寄ってこられる方もおられます。
申し訳ないとは思うのですが、こちらとしては警察に通報するぐらいのことしかできません。
ただ手をこまねいているわけではなく、定期的に駐車場をパトロールしたり、予防のための努力はしています。
しかし今は昔とは手口が変わってきています。
今までは、鍵をかけ忘れた車をねらったり、鍵をこじ開けたりして、盗みをはたらくことが多かったのです。
これには、駐車場の巡回や盗難防止装置などが効果がありました。しかし今はいきなり、

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2006年7月21日 (金)

恐怖のキス!

ファミレス(ファミリーレストラン)が営業する上で、最も気をつけないといけないことに、食品の安全があります。
基本的な衛生管理は日々実行していますし、月に一度は外部団体に委託した衛生検査があります。
店内の食材や、器具などに細菌が発生していないかの検査です。
これにひっかかると更に厳しい二次検査が実施され、それこそ店内をくまなくチェックされます。
こうなると、店舗は通常業務と検査対策の改善で大変なことになります。
これはレストランとして当然のことですが、最近はそれ以外にも注意しなければならないことが出てきました。
去年の11月カナダで15才の少女が短い命を終えました。
彼女に襲った不幸は

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2006年7月20日 (木)

スーパー・アルバイター PART 6  孤高のリーダー 6

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「発注にかかる時間が今までより、かかるようになると、在庫を減らすことの財務上のメリットがなくなりますよ」
矢口さんは、在庫を減らす理由としてあげた、もう一つの財務上のメリットに話を変えてきました。
「どういうことかな?」
「店長、在庫を減らす金額について具体的な数字は出されているんですか?」
「うん、売上規模によって違うけれど、だいたい平均で1店あたり10万円の削減を目指すように言われている」
「平均で10万円の削減ができると、どういうことになるんですか?」
「食材として抱えていても、資金として所有していても、会社の財産という目で見れば同じ価値がある。10万円の食材も、10万円の資金も、そういう意味では同じだ。ただ食材は動かせないが、資金は動かせるから運用ができる」
「運用ですか?」
ファミレス(ファミリーレストラン)は、建物や器財と同じようにある程度の在庫は必要です。
一定の在庫は常に抱えていなければならないので、初期投資の一部といってもいいでしょう。
最近では在庫を一切抱えないでできる、ドロップシッピングというものがネット社会で、はやり始めているそうですがファミリーレストランはそうはいきません。
「仮に1店10万円の削減ができるとすると、300店舗あれば3000万円の資金ができる。それだけあれば新店が1つ作れるよ」
「なるほど、分かりました。でもその効果って、1回限りですよね?」
「1回限り・・・? そういうことになるかな」
「じゃあ、やっぱり財務上のメリットは無くなってしまいますよ」

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2006年7月19日 (水)

スーパー・アルバイター PART 5  孤高のリーダー 5

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「矢口さんに、在庫を減らすことに意味はないといったけれど、僕はそれが教育の1つだと思ってお願いしたんだよ」
「どういう意味ですか?」
「何も在庫だけに重点を置いているわけではないし、他にもいろいろ実施しようと思う。それに原価を下げることに効果があるかどうかは別として、在庫は少ない方がいいに決まってる。より、鮮度の良い商品をお客さんに提供するためにもね」
サービスのレベル、調理のレベル、発注の精度、それらが高い次元で達成できた時に、原価が下がり、在庫も減る。
そう言う観点から、教育に力を入れていくから、その一つの手段として、在庫の削減に協力してほしい。
僕は、そう矢口さんにお願いをしました。
「分かりました、やらせてもらいます。でも、私はやるとなったら中途半端はいやなので、徹底的にやりますよ」
「何も、君だけにやらせると言っているわけではないんだけど・・・ キッチンには社員の川上君もいることだし」
「ええ、川上さんにも協力してもらいます。でも、私にやらせてください。さしあたっての目標は何ですか?」
「そうだなあ、まず朝の納品の前には、青果の在庫がすっからかんになることかな」
現在の状況では、納品の時に前日の納品分が半分近く残っている状態でした。
これを、ゼロに近づけてほしいということです。
青果は、たとえ貯蔵庫の在庫がゼロになっても、

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2006年7月18日 (火)

スーパー・アルバイター PART 4  孤高のリーダー 4

  PART 1 から読むにはこちらへ 

矢口さんの許可が得られたので、PART 4を続けます。
人物設定に、ちょっとした変更を加えているので本当に知られて困るところには、ばれないでしょうとのことです。
ただ、矢口という仮名はお気に召さなかったようで、何か他の名前がいいと言われました。
どうしようかと思っています。

在庫を減らすのは、原価を下げるためだが。
在庫量と、原価の間には関係がない。
大学生アルバイトである矢口さんに対して、僕はそう言い切りました。
では、いったい何のために在庫を減らすのか?
矢口さんがそう考えるのも当然です。
「矢口さん、君は在庫を減らしても原価は下がらないと思っているわけだよね?」
「そうです」
「確かにその通り、在庫を減らしてもそれだけでは原価は下がらない」
矢口さんは、ついに黙ってしまいました。
その彼女に、僕は質問しました。
「矢口さんは、どうしたら原価が下がると思う?」
矢口さんは、少し考えてから答えました。
「まず、適正な発注量で賞味期限切れを発生させないことだと思います」
「それから、他には?」
「後は、調理ミスとか、オーダーミスを無くして、ロスを発生させないようにすること。野菜などの、プリパレ(プリパレーション=前準備)の時に歩留まりに気をつけること位ですか」
「正解! それが原価を下げる方法だよ。じゃあ、それを実現するにはどうしたらいい?」
再び、矢口さんは黙ってしまいました。

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2006年7月17日 (月)

スーパー・アルバイター PART 3.1 孤高のリーダー 3.1

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毎日のように暑い日が続いて、店も、家もエアコンがフル稼働です。
なかには、大雨の心配のある地方もあるようですが、僕の住んでいる地域はだいじょうぶのようです。
さて今日は〝スーパー・アルバイターPART 4〟を書く予定だったのですが、ちょっと予定を変更しました。
実は、すでにPART4は書き終えているのですが、大事なことを忘れていたのです。
このブログは匿名ですし、会社名も出してはいません。
会社のシステムや、名称、その他に多少の変更を加え、同業他社のものと振り替えたりして、特定されるのを避けています。
しかし、今回ひとりの人間について、長い文章を書くことになってしまったので、少し配慮が必要だと思い当たりました。
というのも、

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2006年7月16日 (日)

スーパー・アルバイター PART 3  孤高のリーダー 3

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「なぜ在庫を減らさなければならないんですか? 在庫を減らすとどうして原価が下がるんですか? それほどのエネルギーを注ぐ理由が私には分かりません」
矢口さんは、アルバイトでありながら店の在庫金額や、平均売上、原価率まで知っていました。
そのことに僕は驚きましたが、同時にちゃんと説明しないと彼女の理解は得られないと思いました。
ファミレス(ファミリーレストラン)の原価率は、おおむね30%前後です。
1000円の料理には、食材に300円かかっているということです。
これを仮に1%下げることができれば、月商2000万円の店舗であれば、20万円利益が増えます。
ファミレス(ファミリーレストラン)の、全ての経費を除いた利益は10%程度で、前記の店舗の例で言えば200万円になります。
つまり、原価を1%下げることができれば、利益は220万円になり、10%増えるということです。
利益を10%増やすというのは、かなり大きなことです。

しかし、そもそも在庫と原価の間にどんな関係があるのか。
原価は、調理の際のポーション・コントロール(食材の使用量)と、食材の廃棄ロス(調理ミスや、賞味時間切れなどによる)、プリパレーション(前準備)の段階でのロス(野菜の歩留まりなど)によって決まり、在庫量には関係ないのではないか。
そういう風に、矢口さんは考えていたわけです。
発注が多すぎたことによる、廃棄ロスさえ発生させなければいいわけで、それ以上に絞り込むための労力と、品切れによる機会ロスの発生の方がリスクが大きいのではないか
かつては、僕も疑問に思っていました。
しかし、僕が矢口さんに言った答えは彼女を驚かせました。
「矢口さん、原価率と在庫量の間には直接関係はないよ」
それが、僕の答えでした。

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2006年7月15日 (土)

スーパー・アルバイター PART 2  孤高のリーダー 2

  PART 1 から読むにはこちらへ

新しい店長である僕に、自分が苦労して考えた食材レイアウトと、発注予定量を変更された矢口さんは僕を強い視線で見ました。
この時僕は、矢口さんがかなり気が強いことに気がついたのですが、すでに遅すぎました。
そうと分かっていれば、対応の仕方もあったのですが。
矢口さんにすれば、自分がいない2週間の間に色々変更されてしまったので、最初から僕にいい印象は抱いていなかったのです。
「店長、食材の使用量は天気とか温度によって、かなり変わりますよね?」
「それは、そうだけど」
「その、変動はどうするんですか。それに、曜日によって食材をカウントする時間が違いますから、それも考えないといけないと思います」
僕は矢口さんが発注量について、かなり考えていることを知って驚きました。
発注台帳に書き込まれた数字だけで判断した時は、ずいぶんと大ざっぱな決めかたをしているなと思ったのです。
悪く言えば、品切れさえしなければいいという考え方で、在庫は多めにしていると思っていたのです。
しかし、矢口さんは彼女なりに数字に根拠を持っていたようでした。
これは、じっくり彼女と対決しなければならないと僕は覚悟しました。
「矢口さん、この店に今、食材は金額でどれぐらい在庫があると思う?」
少し考えて矢口さんは答えました。

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2006年7月14日 (金)

スーパー・アルバイター PART 1  孤高のリーダー 1

昨日、アルバイトからファミレス(ファミリーレストラン)の店長になった女子大生の話を書きました。
彼女は最初に会った時は、運動部員らしくきびきびとした動きが印象的なアルバイトでした。
仕事は速く、無駄もありませんでした。
忙しさにもへこたれない根性もありました。
しかし、はっきり言えば、作業能力は高いが、サービスは雑の一言でした。
動作と動作の間に、一呼吸入れるだけでお客さんに与える印象はずいぶんと変わってくるのですが、そんなことは彼女はまったく考えていませんでした。
これは、僕の前任店長の方針も色濃く影響していました。
ファミレス(ファミリーレストラン)として売上的には中規模以上の店舗でしたから、短期間に実績を上げるには人件費を削るのが最も近道です。
前任店長の方針は、少数精鋭主義でした。
多少の人員不足や不測の事態も、各人の能力で吸収してしまう。
強力なリーダーシップと、実行力についていけるものだけが残っていました。
その結果作業能力は高いが、個性のあるメンバーがそろっていました。
引き継ぐ側の店長とすれば、最もやりにくいケースの1つです。
リーダークラスは店ではなく、

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2006年7月13日 (木)

笑顔の法則

ココログさんがめでたく、予定通りに冬眠から覚めてくれました。今日は、僕は午前中の会議だけ出て戻ってきたのですが(OFF出勤です・・・)帰ってくるとココログはメンテナンスを終了して復活していました。
14時までの予定でしたが、13時30分には終了したようです。
48時間というメンテナンス時間が、妥当なものか僕には分かりません。
レスポンスの方は、今のところ軽快です。
21時以降のアクセス集中時になってみないと、本当の実力は分からないので、まだ安心はしていませんが・・・・
しかし、今回のことでは色々と考えさせられました。

トラブルが起こってしまったことは仕方ないとしても、ユーザーに対する説明があまりにも、お粗末でした。
ファミレス(ファミリーレストラン)でも、事故や苦情は起きます。
そのような時は、

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2006年7月12日 (水)

メニューを黒くぬりつぶせ!

先日、地元のレストランのオーナーシェフから、僕たちサラリーマン店長は、考え方が甘いと言われた話を書きました。
ごもっともな話ですが、少しは僕らにも反論があります。
僕たち店長は、自分の店に関する限り、ほぼ全てを任されています。
アルバイトを、何人雇用して、どのくらいの時間を働いてもらうか。
個々の時給の上げ下げから、スケジュール管理まで全ての裁量権があります。
どのくらい食材を仕入れて、どの料理を重点的に販売して、いかに多くの利益をあげるか。
店長のコントロールに任されている金額は、人件費、食材費その他で、月に一千万円を超えます。

それほど多くの権限があるのに、最も大事なことが決められません。
何だと思いますか?
それは、

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2006年7月11日 (火)

ただいまココログ冬眠中(夏だけど・・・)

本日11日の14時から13日14時まで、ココログはメンテナンスの為48時間冬眠します。
ココログさんが、アナウンスしてくれないのでここに書きますが、その間は、

コメントの投稿や、トラックバックの受付はできません。
もちろん僕も記事の投稿はできません。
詳しくは、こちら を参照してください。

ここ数日、記事の更新に時間と忍耐を費やしてきましたが、これで一気に解消されることを期待します。
それにしても、

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2006年7月10日 (月)

ファミレス界の、達人シェフ

ファミレスは同じチェーンであれば、どこでも同じ味の料理が楽しめるはずでしたが、最近は残念ながらそうはいかなくなってきています。
ファミレスでは、プロの調理人を使っていません。
調理師の資格を持っているのも、店長一人というところがほとんどだと思います。
もっとも、調理師の資格と料理ができることとは関係ありませんが・・・
ファミレスでは、料理を一度もしたことがないアルバイトの高校生男子でも、3ヶ月後には一人前に育てます。
何故そんなことができるかというと、普通の料理人が長年の修行で体得する技術を、誰にでも分かる数値にしてマニュアルを作っているからです。
たとえば、料理をしたことがない人間にフライパンでハンバーグを焼いてみろと言ったとします。
おそらく、火が強すぎて表面だけ焦がしてしまうか、火が弱すぎて中の水分が抜けてパサパサになってしまうか、どちらかだと思います。
どのくらいの温度で、どのくらいの時間焼けばいいか知らないから、失敗をします。
料理人の世界ではこういう事を、

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2006年7月 9日 (日)

冷凍マグロにばける方法

ファミレスは、お客様に安価でおいしい料理を提供することが使命です。
ですから、あまり高価な食材は使えません。

しかし、ファミレスも昔とは違います。
年々、食材の質は高くなっています。
僕が、入社した頃とは雲泥の差です。
すでにお米や生鮮野菜などは、僕の在席するチェーンの場合、一般に流通する物としては最高のレベルの物を使用しています。
しかし、質は上げながらも、仕入れ値は逆に下がっているものもあります。
そこにはコストを下げるための、本部の大変な努力があります。

逆に、人件費の方は悪化の一途をたどっています。
本部の側からすれば、涙ぐましい努力によって下げたコストを、店舗の人件費で食いつぶしているように見えるようです。
外食業界は、一店舗あたりの売り上げが久しく右肩下がりの状態が続いています。
昔は、基本的に忙しかったので、

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2006年7月 8日 (土)

ナローバンドと堪忍袋

最近僕が悩んでいること、それは?・・・

店の売り上げか?
夏休みのスケジュールか?
それとも、次の車検を受けるか買い換えるか、どちらにするか?

いいえ、違います。
〝激重のココログ〟です。
何しろ、管理画面にアクセスするだけで3分ぐらいかかります。
記事の更新ボタンを押しても、まったく反応がなくて平気で5分以上の時が過ぎていきます。
僕は、てっきりフリーズしたものだと思いましたが、そうではありませんでした。
しかし5分待った結果は、エラーで更新は反映されず・・・
下書きせずに直接、管理画面に書き込んでいたらと思うと、ぞっとします。
2度も書き直す気力はありませんので。
それも、数日前まで21時過ぎの時間帯が重かったのですが、ここ数日は早い時間帯から、激重の状態になっています。
更新にこれほど忍耐と我慢を要求されると、ストレスが溜まります。
ネットの接続環境でこれほど悩まされるのは久しぶりで、遙か昔を思い出しました。
ブロードバンド以前どころか、

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2006年7月 7日 (金)

毎度ありぃ!

ファミレスではお客様からいただいた代金で経営が成り立っているわけですが、その経費はどうなっているでしょうか。
分かりやすくするために、お客さんが払ったお金がどこに行くかという話にしてみましょう。
年商2億5000万円、社員4名、ロードサイドの店として計算してみます
たとえば、あなたが税抜き、1000円の料理を食べて、レジで支払いを済ませたとします。
その中から、人件費を出し、食材費を出し、水光熱費を払い、その他諸々の諸経費を払います。
残ったものが利益です。
店長の仕事は、与えられた条件の中でいかにこの残りの部分を多くするかです。
さて、あなたの払った1000円の行き先は・・・

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2006年7月 6日 (木)

パーキング・ウォーズ PART 2

  PART 1 より続く

駐車場に無断で車を放置したまま、どこかにいってしまわれるとファミレスとしては非常に困ってしまいます。
今回は、その現場を捉えられた珍しいケースでした。
後ろの方でアルバイトの手塚さんが心配そうにようすをうかがっていましたが、僕はかまわずその車へ向かいました。
近くまで行くと運転席に座った40才くらいの男性はこちらを見て、しまったという表情を浮かべました。
「お客様、こちらの駐車場はお食事をされている間、車を駐めるために用意しているもので、無断駐車は困ります」
「いや、食事の後ちょっとよそに行っていただけだよ。ちゃんと食事はしたんだからかまわないだろう」
うーんそう来るか・・・
確かにお客として来ていたのかもしれないけれど、僕は見覚えがありません。
「ですから、食事をしている間に駐めていただくための駐車場ですので・・・」
その時、後ろのほうから、声が聞こえました。
「何、どうしたの?」
数人の、やはり40才ぐらいの女性のグループがこちらに歩いてきました。
そして、運転席の男性と何やら話を始めました。
その時、僕は気づいたのです。
そのうちの一人にだけ、見覚えがありました。
その女性は確かに、うちで食事をしていました。
つまり、その女性は店で食事をした後、駐車場で待ち合わせた仲間と、どこかに行ったということらしいのです。

「ちょっとあなた、お客に対してなんてこと言うの。ちゃんと食事したじゃない!」
確かにそうですがそれは、

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2006年7月 5日 (水)

パーキング・ウォーズ PART 1

ファミレスにいらっしゃるお客様は、車で来られる方がほとんどです。
新人には駐車場にも気を配るように教育します。
駐車場に車が入ってきたということは、もうすぐお客様が入ってくるということです。
それが分かれば、次に何をするべきか、自分の仕事の組み立てが変わってきます。

ある日のことです。
高校生アルバイトの、手塚さんが駐車場の方をずっと見つめています。
「どうしたの? 手塚君」
僕が近づくと、手塚さんは言いました。
「さっき、車が2台続けて入ってきたんですけど。お客さんが入ってきません」
手塚さんは、まだ新人ですが、駐車場に注意するようにとの言葉を守っていてくれたのです。
「それはね、無断駐車と言うんだよ」
「やっぱり!」
手塚さんは正義感が強いほうなので、その行為を許せないようでした。

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2006年7月 4日 (火)

入ってて良かった!

「バイクで通勤するのはかまわないけれど、スーツだよ」
本部の人事採用担当の人は、入社前の僕に言いました。
ショックでした。
〝バイクを降りる〟 それは当時の僕にとって、人生最大のポリシーを曲げることでした。
雨が降ろうと、どんなに気温が下がろうと、雪が積もらない限り全ての移動はバイクでした。
社会人になって、次々とバイクから車に乗り換えていく仲間を見て、「裏切り者」だの「軟弱者」だのと、馬鹿にしていました。
「車はエアコンが効いていて快適だ」などという友人には、「熱い空気を切り裂いて進むからこそ夏を感じることができるんだ」なんて言ってました。
しかし、スーツを着てバイクには乗れません。
それが会社の規則なら、従わなければなりません。
僕は、車を買いました。
車のメンテナンスなどまったく分からないので、JAF(日本自動車連盟)にも加入しました。
JAFに入ったことは、その後何度か僕を救ってくれました。
新入社員の頃ですが、僕は2時閉店の店で働いていました。
職種はキッチンで、ラストの〆を担当していました。
0時からは一人でオーダーをあげながら、キッチン内の清掃を同時進行で進めます。
退社するのはいつも、4時過ぎになることが多かったです。
ある日、全ての仕事を終えて着替えをしていた僕は、重大なことに気づきました。
〝鍵がない!〟
急いで車の中を覗くと、見事に車内に置き忘れています。
入ってて良かった、自動車連盟!
早速、僕はJAFに電話しました。
しかしです、

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2006年7月 3日 (月)

ネットワークビジネス VS 店長 30分戦争 PART 2

   PART 1 より続く

一番トップにいると思われる人間の所に行って僕は言いました。
「当店の店長です。お客様にお話があるのですが」
そう言って名刺を差し出します。
「何ですか?」
彼も、仲間がトラブルを起こしていることは気づいています。
しかし、何故こちらに来るのかがわからないのです。

「率直に申し上げますが、当店は店内での飲食とご歓談の場をお客様に提供することを目的としています。基本的に、店内での勧誘行為等はお断りしておりますのでお控えいただきたいのですが」
「席で、何をしようがこちらの勝手じゃないの?」
ここで、退いてはこちらの負けなのできっぱり言います。
「いえ、他のお客様の迷惑もありますので、このような場合はお断りしております」
はっきり言わないと効果がありません。
「それが、ここの方針なの?」
暗に、本部にクレームを入れられてもいいのかという意思をほのめかします。
相手も、引っ込みがつかなくなっているので、
ここでちょっと逃げ場を作ってあげないと長期戦になってしまいます。

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2006年7月 2日 (日)

ネットワークビジネス VS 店長 30分戦争 PART 1

お客様の中で、やっかいなのが店内で飲食以外のこと、特に勧誘等をされる方です。
いわゆる、ネットワークビジネスと言うんでしょうか、多人数で来られて、数人のグループに別れて離れた席に座ることが多いです。
こちらとしては、かたまって座ってほしいところです。
人数分以上に、テーブルがうまってしまうからです。
ここは、彼らの事務所ではありません。

最近、連日そんなグループが来店して困っていると聞いていたある日。
件のグループが入ってきました。
僕はその時いた女子アルバイトの中で、一番信頼できる海野さんに行かせました。
今日は、僕は戦う覚悟です
作戦遂行あるのみ!

海野さんやんわりと、「こちらの席で、お願いいたします」と言うのですが、派手なスーツに身をまとったお兄さんが一言。
「はぁぁ、俺はこっち」
と言いつつ、ずんずんと奥の席へ・・・
あわてて、後ろから追いかけて海野さんが言います。
「あの、こちらは禁煙席になりますがよろしいでしょうか?」
「え、そうなの、まあいいや吸うときはあっちの席に行くから」
と、すでに、別の離れた席に座ってしまった仲間を指さします。
第一ラウンド、こちらの負けです。

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2006年7月 1日 (土)

魔のブレーカー地獄

ある日の出来事です。
高校生のアルバイトの桜井さんが言いました。
「あれ、このコーヒーマシン動いてないよ。故障かなあ」
彼女はスイッチを入れたり切ったりしましたが動いてくれません。
ほぼ同時にキッチンではこんな会話が交わされていました。
「何か息苦しくないかなあ」
言われた方もそう思っていたので、
「確かに、何かおかしいなあ。そう言えばいつもより静かだぞ。あ、ファンが回っていない」
キッチンには、吸気ファンと排気ファンがあり、常に中の空気を入れ換えています。
「レンジも止まってるよ、どうしよう」

その時間帯のアルバイトリーダーの高野君、電気が止まっていることに気づきました。
ファミレスにとって電気が止まることは死活問題です。
高野君、バックの配電盤に行くところまでは思いつきました。
配電盤の扉を開けると、ブレーカーのスイッチがずらりと、数十個ならんでいます。
家庭にあるブレーカーとは大違いです。
いったい、どうしたら?・・・

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