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2006年7月24日 (月)

ファミレスの鉄人

以前、ファミリーレストラン(ファミレス)の不人気メニューについて書きました。
今日は、メニューの開発のお話を書きたいと思います。
オーナーシェフであれば、自分の店で出す料理は自分で決めますが、ファミレスでは全て本部で決めます。
では本部にプロの料理人がいて、彼らがメニューを決めているのかというと、そうとも限りません。
店舗のスタッフから本部に異動し、メニュー開発にかかわるようになった人間もいます。

彼らの多くは希望して本部に行くので、料理に関して猛勉強します。
勉強のための食べ歩きの影響で久しぶりにあった時、別人かと思うくらい太ってしまった知り合いもいます。
彼らは、努力しています。
なにしろ、メニュー開発という会社全体の運命を左右しかねない重大な使命を背負っているわけですから。
メニューの中には、取引先の食品会社からの売り込みもありますが、当然自社開発もします。
そんな彼らには強力な援軍がいます。
それは誰もが知っている、

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有名ホテルのシェフやパティシエ、○○の鉄人とか、日本料理界の重鎮と言われるような人たちです。
彼らがそれぞれの専門の料理に関してアドバイスをくれるのです。
実際に手ほどきを受け、完成までに何度も試食をしてもらい完成させたメニューもあります。
事情があって表には名前を出せない方達なので、メニューに「○○の作った○○メニュー」などと宣伝してはいません。
しかし完成したメニューには、開発者は自信を持っています。
ファミレスとして材料や調理法等に制約はあります。
高級レストランと同じ食材は使えませんし、調理に従事する人間もプロではありません。
オーダーを受けたら、できるだけ早く料理を出さなければならないという営業上の制約もあります。
しかし前にも書きましたが、超高級食材といわれるものを使ったメニューが登場することもあります。
数百店舗を有するため、スケールメリットを生かしてのことだと思いますが、普段目にする価格と比べれば格安で仕入れることが可能なこともあるようです。

仕入れ価格、食材管理上の問題、厨房設備上の問題、作業上の問題、その他色々な制約があります。
しかし、その中で最大限のこだわりをもって、メニュー開発担当者はメニューを作っています。
そのメニューはアドバイスをしていただいた料理人の店で食べるものとは、もちろん違う物です。
ただ、一流料理人の料理に対するこだわりのエッセンスだけは、うちのメニューにも生かされていると思います。
それを、できうる限り再現するのが店長の仕事です。

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